Dondurma kornetleriniz yumuşuyorsa
Dondurma kornetleri, bilhassa nemli havalarda yumuşama yapar ve gevrekliğini yitirir. Bu da lezzeti önemli ölçüde etkiler. Kornet çeşitlerinizi kuru ve nemsiz ortamda bulundurmaya çalışın. Uygun ortam bulamazsanız; fırın üstü bu iş için idealdir.
Dondurmalarınız kırılgan oluyor,parçalanıyorsa
Tatlı lezzetini belirleyen üç unsur bulunmaktadır. Bunlar kullanılan hamur kalitesi ve işçiliği, yağ ve kuru yemişlerdir. Tatlılarda kullanılan fıstık boz fıstık olmalıdır. Boz fıstık hem daha yağlı ve lezzetli olmakla birlikte yemyeşil görüntüsü ile iştah açıcıdır. Tatlılarda ceviz kullanmıyorsanız beyaz ve yarım ceviz kullanmaya özen gösteriniz. Kararmış cevizler tatlılarda hem kötü görüntü yaratacak hemde tadı acı olacaktır. Kaliteli yemişlerin fiyatları yüksek olsada bu fiyat farkı uzun vadede bol müşteri olarak geri dönecektir.
Yufkalarınız kuruyor ve parçalanıyorsa
Yufkalı tatlılarda yufkanın inceliği çok büyük önem taşımaktadır. Kullanılan hamur ve ortam her ne kadar iyide olsa yufkayı ince açmak tamamen ustanın maharetine bağlıdır. Yufkalarınız kuru oluyor, parçalanıyor ise yufka açılan bölümde aşırı hava sirkülasyonu var demektir. Bunu önlemek için eğer imalatınız müsait ise bir bölümünü oda şeklinde kapatarak yufka imalatı için ayırmanız, hava sirkilasyonunu kesecek ve kuruma probleminizi ortadan kaldıracaktır.
Lezzet katan Öneriler
Piyasalarda az bulunan yaprak jelatine alternatif olan toz jöle veya yine piyasada çeşitli markalarda üretilen natürel fontlar bulunmaktadır. Donma işlemi gerektiren çeşitlerde hem toz jelatini hem de bu fontları kullanabilirsiniz.
Meyve çeşitlerinin pasta ve tartlarda kullanımı…
Pasta, tart ve tartölet gibi benzeri çeşitlerde kullanılan meyvelerin mevsimsel olarak değiştirilmesinde büyük yarar vardır. Taze olarak kullanılan meyvelerin tadın hiçbir zaman komposto yapılmış meyveleri kullanarak elde edemezsiniz. Mevsimsel olarak kullanacağınız meyveler, pastaların hem lezzetini hem de görüntüsünü değiştirecektir. Meyve ile dekor yaparken meyvelerin pasta içeriği ile uygun olmasına ve kullanılan meyvelerin birbirleriyle renk uyumu sağlanmasına özen gösteriniz.
Pasta ve pasta dekorlarında cornflex kullanmak istiyorsanız…
Cornflexleri pasta ve benzeri çeşitlerde rahatlıkla kullanabilirsiniz. Patlamış pirinç, mısır, yulaf, çavdar gibi tahıl unları ve taneleri içeren ve lezzet açısından zengin olan bu ürünleri, eritilmiş kuvertür, pralin, bal gibi malzemelerle karıştırıp pandispanya patı gibi ince bir şekilde yağlı kağıtlara döküp buzdolapında dondurup keserek pasta içlerine koyabilir veya dondurma işlemi yapmadan kaşıkla alarak pasta, kup ve benzeri çeşitlerin üzerine dekor yapabilirsiniz.
Toz şanti yapımı ve kullanımı…
Toz şantiler bilhassa yaz aylarında diğer şantilere göre daha uzun ömürlü olduğu için kullanımı artmaktadır. Fakat imalatlarda çoğunlukla toz şanti yapımında maliyeti düşürmek için %100 su kullanılmaktadır. Su ile çırpılan şanti, süt ile yapılana göre daha kof olduğundan pasta sıvamada kullanım zorluğu çıkarmaktadır. Daha kıvamlı olması için fazla kullanılan toz krem şanti miktarı ise maaliyeti arttırmaktadır. Şanti yapımında mümkün olduğu kadar süt kullanmaya özen gösteriniz. Süt, şantiye hem daha iyi lezzet verecek hem de çatlamasını geciktirecektir.
Ballı çeşitlerinizi yaparken…
Dondurma, pasta, kurabiye gibi çeşitlerinizde bal kullanıyorsanız balı bir kap içinde kaynatınız. Balı, yaptığınız malzemeye göre sıcak olarak veya soğutarak kullanınız. Bal, kaynatıldığında daha etkili hale geleceğinden çeşitlerinizin hem rengine hem de lezzetine katkısı olacaktır. Bal, aynı zamanda şeker içerdiğinden balla yaptığınız çeşidin reçetesindeki şeker miktarını çok iyi dengelemelisiniz. Ayrıca bal peteğini ısıtılmış bıçak ile keserek dekorlarda da kullanabilirsiniz.
Damla sakızlı rokoko yapmak istiyorsanız…
Rokoko yapımında pandispanya yerine sakızlı beze kullanıldığında rokokonun tadı daha da artacaktır. Yapacağınız beze hamuruna bir miktar dövülmüş damla sakızı ilave edip karıştırınız. Sıkma torbasına doldurup çember boyunda yuvarlak pat olacak şekilde sıkıp fırında pişiriniz. Daha sonra rokoko yaparken iki pat olarak kullanınız.
Kruasanlarınızı daha kabarık ve daha lezzetli yapmak istiyorsanız…
Kruasanların yapımında yoğurma aşamasında koyacağınız %1 oranında ekmek katkı maddesi ve tur verme aşamasında koyacağınız böreklik
yağ ile karıştırılmış tereyağ, hem daha kabarık hem de nefis lezzette kruasan ve daniş çeşitleri elde etmenizi sağlayacaktır.
Berliner ve donat yapımında dikkat edilmesi gerekenler…
Bu tür hamurlar, mayalı sınıfına girmekte olup fırın yerine yağda kızartılarak pişirilmektedir. Kızartma işlemine geçmeden önce hamurların mayalanma süreci çok önemlidir. Fazla mayalanan hamur, kızartma esnasında şekil bozukluğuna sebep olabileceği gibi, az mayalanan hamurda da kızarttıktan sonra yüzeye kabukta sertleşme ve içinin hamur olması gibi sorunlarla karşılaşılabilir. Orta kıvamda mayaya gelmiş hamurları 160 ºC”lik yağda kızarttığınızda bu tür problemlerle karşılaşmazsınız.
Dondurma korneti yapmak istiyorsanız…
Dondurma kornetini (külah) dondurma vitrininizin veya makinenizin yanına koyacağınız kornet pişirme makinesi ve aparatları ile kolaylıkla yapabilirsiniz. Yapımı son derece pratik olan kornet hamurunu hazırlarken 2000 g su, 400 g toz şeker, 15 g vanilyalı şeker eriyinceye kadar karıştırınız. 900 g un ve 50 g Aymar ayçiçek yağı ilave edip karıştırarak süzgeçten geçirerek elde edebilirsiniz. Su yerine süt kullanabilirsiniz.
Kaynatma maskot krema yerine alternatif arıyorsanız…
Krema çeşitlerinizi zenginleştirmek ve değişik lezzette çikolatalı krema yapmak istiyorsanız, 30 adet yumurtanın sarısını ve beyazını ayırınız. Sarısının içine 100 g toz şeker ilave edip ısıtarak çırpınız. 1600 g bitter kuvertür ve 300 g Biskin yağını eritip çıptığınız yumurta sarısına sıcak iken ilave ediniz. Beyazı da mikserde çırpıkekp 100 g şeker ilave edip marenga yapınız. Daha sonra çıptığınız yumurta sarısına azar azar ilave edip karıştırarak buzdolabında 1 gün bekletiniz. Ertesi gün dolaptan çıkartıp mikserde çırpınız, kabardıkatan sonra 400 g çırpılmış şanti ilave edip karıştırınız ve pastalarda kullanınız.
Şeker ve Şekerlemeler Meyve şekerlemelerinizin lezzetini arttırmak istiyorsanız…Kek, pasta, kurabiye, tart gibi tatlı çeşitlerinde kullanılan çeşitli meyve şekerlemelerini daha cazip hale getirmek için şurubundan çıkarıp su ile yıkayınız. Bıçak ile istenilen boyutlarda kesip kağıt döşenmiş tavalara sererek 2-3 gün kurumaya bırakınız. Kurutulan şekerlemeleri bir kap içine koyup üstüne portakal ve limon suyu karışımı dökünüz. Meyveler kuru olduğu için dökülen suları emerek şişecek ve tadı daha da artacaktır. Aynı işleme kuş üzümü ve kuru üzümü de uygulayabilirsiniz.
Keklerinizin üzerinde beyaz lekeler oluşuyorsa…
Kek hamurlarında kullanılan dört temel malzemeden birisi olan şeker, kek performansında önemli bir rol oynamaktadır. Şeker, keke tat verdiği gibi pişme esnasında kekin iç yapısının düzgün olarak korunmasını sağlar. Kek kabuğunu iştah açıcı bir görünüme getirir. Nem tutma özelliği sayesinde kekin uzun süre dayanmasını sağlar. Kek hamurlarında pudra şekeri kullanmaya özen gösteriniz. Toz şeker kullanıyorsanız çırpma esnasında şekerin tamamen erdiğinden emin olduktan sonra unu ilave ediniz. Erimeyen şeker kristalleri kek yüzeyinde beyaz nokta şeklinde leke oluşturacaktır. Kek hamurlarında eritme işlemine dikkat ederek esmer şeker de kullanabilirsiniz.
Royal Glas (Glasür) şekerinizin daha iyi olmasını istiyorsanız…
Yumurta akı, şeker ve limon suyu kullanarak çeşidine göre jelatin ilave ederek yapılan glasürünüzün daha pürüzsüz ve kremsi olmasını istiyorsanız, iki kere çekilmiş pudra şekeri kullanınız. Glasür şekerinizi kullanmadığınız zamanlar kurumaması için üstünü nemli bez veya streç film ile kapatınız.
Karamel sos kıvamında zorluk çekiyorsanız…
Karamel sos kullanımı ülkemizde her ne kadar az olsa da yurtdışında kullanımı bir hayli fazladır. Karamel sos, renk ve lezzet verdiği gibi bazı çeşitlerde dekor amaçlı da kullanılabilir. Karamel sosu hazır alabileceğiniz gibi kendi imkanlarınızla da yapabilirsiniz. 1000 g şekeri azar azar eriterek karamelize ediniz. 450 g su ilave ederek karıştırıp soğutmaya bırakınız. Daha sonra kavanoza doldurup lazım olduğu kadar kullanınız. Karamel sosu; pasta, kek, tatlı kurabiye yapımında, ayrıca kup ve pasta dekorlarında kullanabilirsiniz.
Kaplama şekeriniz kuruyup sertleşiyorsa…
Kaplama şekeri özellikle İngiltere”de yoğun olarak kek kaplamada kullanılmaktadır. Kaplama ve süsleme her ne kadar zaman alıp tecrübe ve incelik istese de kaplanan kek ve pastaların görüntü ve değeri artmakta; müşteriyi özelleştirdiğiniz için müşterinin size bakış açısı değişmektedir. Şekeriniz, kullanmadığınız dönemlerde serleşiyor, çalışma zorluğu çıkarıyorsa; pataman makinesinden geçirerek tekrar yoğurunuz. Saklama işlemi mutlaka naylon poşet içinde hava almayacak şekilde yapılmalıdır.
Fondan şekeri ile çalışırken dikkat edilmesi gerekenler…
Hazır fondan şekeri kullanıyorsanız eritme işlemini mutlaka benmari usulü yapınız. Fazla ısı gören fondan parlaklığını kaybeder ve matlaşır. Eritme esnasında ilave edeceğiniz bir miktar su daha rahat kullanım ve parlaklık sağlayacaktır. Fondan şekerini kendiniz yapmak isterseniz, 1 kg şekere 250 g glikoz, 350 g su ilave ederek 125 C kaynatıp tezgaha dökünüz. Ilık hale geldiğinde tahta spatül ile karıştırarak şekerin kestirilmesi ile fondan elde edebilirsiniz.
Kakaolu beze yapmak istiyorsanız…
Yediden yetmişe herkesin severek yediği bezeyi genelde hep beyaz olarak imal etmekteyiz. Oysa bezenin kakakolusu da rahatlıkla yapılabilir. Bezede kullandığımız toz şekerin bir kısmını pudra şekeri olarak hazırlayıp yumurta akı ve toz şekeri ile çırptıktan sonra pudra şekerine yeterli miktarda kakao ekleyip tahta spatül veya kevgir ile çırpılan yumurta akına yavaş ve dikkatli bir şekilde karıştırınız. Karıştırma işlemi çok kısa yapılmalı, kakaonun yayılması için çok karıştırılmamalıdır. Aksi takdirde hamur sulanacaktır.
Kestane şekerinden yaptığınız pastalar çok tatlı oluyorsa…
Kestane şekeri, bol miktarda şeker şurubu içerdiğinden pastalara aşırı şeker tadı verebilir. Bu şekilde bir sorunla karşılaşıyorsanız, kestane şekeri veya püresini elek veya ince bir kalbura boşaltıp bol su ile yıkayınız. Bu işlem kestane şurubunu tamamen kestaneden ayıracaktır. Kestaneli pastalarınızı yaparken kullandığınız kestane şekerini kendiniz de yapabilirsiniz. Kalın kabukları bıçak ile soyulmuş kestaneleri su ile haşlayınız. Haşlanmış kestanelerin ince kabuklarını bıçak ile çıkarıp iri delikli kalburdan geçirip püre haline getiriniz. İstenilen miktarda pudra şekeri ilave edip yoğurunuz.
Özel gün pastaları için yapılan süsleme şekerleriniz krılıyorsa…
Düğün, nişan gibi özel gün pastaları için yapılan kafes ve benzeri süsleme şekerleriniz çabuk kırılıyor ise yumurta beyazı yerine eritilmiş yaprak jelatin kullanınız. Jelatin elastik olduğundan şeker hamurunuzu daha canlı ve esnek yapacak, size çalışma kolaylığı sağlayacaktır. Bu tür şeker hamurları ile çalışırken hava ile irtibatı kesmek için üstlerinin naylon ile örtülmesi gerekmektedir. Aksi takdirde çalışma esnasında şekerinizde kuruma olacak ve kabuk oluşacaktır.
Pandispanyaları nemlendirdiğiniz şurupların lezzetini artırabilirsiniz…
Pandispanyaları nemlendirdiğiniz şeker ve suyu mutlaka kaynatarak kullanınız. Kaynatılmayan şekerli su ekşime yapıp pastanızın lezzetini olumsuz etkileyebilir. İmalatta kullandığınız komposto suları da şurupla karıştırılabilir veya direkt olarak da kullanılabilir. Kaynattığınız şuruba, yapacağınız çeşide göre kahve, rom, kanyak, damla sakızı ve çeşitli meyve likörleri karıştırarak pastalarınızın lezzetini artırabilirsiniz.
Her türlü meyve çeşitleri ile yapılabilinen Bavaruaz vitrinlerde göze hitap etmesi ve değişik damak lezzetine hitap etmesi açısından önemli bir çeşittir.
Bavaruaz yapımında süt, likit şanti, krem patiseri, jelatin, meyve suları ve çeşitli meyve püreleri kullanılmaktadır. Daha homojen ve parlak görüntü için süt ve likit şanti 60 derecede iken diğer malzemeler katılarak karıştırılır.
Meyveli turtalarınızın pandispanyasını zenginleştirmek istiyorsanız
Meyveli turta pandispanyasını yaparken içine portakal kabuğu ve limon kabuğu rendesi veya konsantre olarak suyunu koyabilirsiniz. Ayrıca toz fındık ve badem de kullanabilirsiniz. İçine kullandığınız rende ve konsantre, pandispanyaya bol miktarda konulan yumurtanın kokusunu alacaktır.
Dünya Ülkerleri Pastaları Tiramisu pastasının daha lezzetli olmasını istiyor
Tiramisu pastası İtalyanların meşhur çeşididir. İtalyanlar bu pastaya maskarpone peyniri ve marsela şarabı kullanırlar. Ülkemizde bu iki malzemeyi bulmak güçtür. Bu malzemelerin yerine labne ve krem peyniri karıştırarak maskarpone peyniri, beyaz şaraba bir miktar vermut şarabı ilave ederek marsela şarabı tadı verilebilir. Pandispanyayı nemlendirirken şurubun içine bir miktar kahve likörü ilave etmeyi unutmayınız.
Kaynak Pastacılık Okulu
