Hürriyet gazetesi yazarlarından Sayın Arman Kırım’ın mücver
üzerine çeşitlemelerini sizlerle paylaşmak istedim.
Mücver üzerine çeşitlemeler
Bu hafta çok sevdiğim bir pişirme tekniğinden söz etmek istiyorum: Mücver. Şimdi çoğunuz bu söylediğime bakıp “Yahu mücver teknik değil bir Türk yemeği tarifidir” diye düşüneceksiniz ama işin aslı düşündüğünüz gibi değil. Bir kere mücver sadece Türkiye’ye özgü bir yemek değil ve dünyadaki pek çok ülkeye özgü mücverler var. Örneğin Polonya, Çek Cumhuriyeti, Ukrayna ve Avrupa Yahudi mutfaklarında çok yaygın olan patates
“latke” yemeği bizim patatesli mücverimizle neredeyse aynı. Ya da ABD’nin güney eyaletlerinde adına “sweetcorn fritter” denilen mısır tanesiyle yapılan yemek de mücverin bir başka türü. İşin esası, yabancı mutfaklarda pancake, beignet, fritter, griddle cake, latke, deruny, draniki isimleriyle anılan tüm yemeklerin ortak özelliği, bizim mücver tekniğiyle veya onun etrafındaki çeşitlemelerle yapılıyor olması.
Yukarıdaki giriş sanırım mücverin aslında bir “tarif” değil bir “teknik” olduğunu açıklıyor. Bu husus neden önemli derseniz, şundan: Meseleye bu gözlükle bakabilirseniz, o zaman yalnızca kabak veya patatesle değil, aklınıza gelebilecek her türlü malzemeyle yepyeni ve daha önce hiç tatmadığınız mücver türleri yaratabilirsiniz. Mutfakta yaratıcılığın birinci kuralı iyi teknik bilmek. İşte bugünkü yazımın amacı da bu: Sizi yaratıcılığa davet etmek ve anlatacağım teknikle yepyeni mücver tatları yaratmanıza temel oluşturmak.
Mesela, bu bakış açısıyla önceki gün evde hayatımda ilk kez denediğim ama neticeye gerçekten hayran kaldığım “közlenmiş patlıcan ve biber mücveri”ni nasıl tasarladığımı anlatmalıyım. Ama her şeyden evvel, mücverin aslında iki temel malzeme üzerine kurulduğunu bilmeniz gerekiyor: Un ve yumurta. Aslında her ikisinin de birincil görevi, ana malzemelerle, ki bunlar sebze, balık, karides vb. olabilir, hamur karışımını “bağlamak”. Bağlamak, aşçılık dilinde kullanılan bir sözcük olup sıvı içeren bir karışıma kıvam vermeyi ve karışımın birbirine tutunmasını sağlamayı ifade ediyor. Un yerine ekmek kırıntısı kullanmak ta aynı işi görüyor: Bağlamak. Una katılacak biraz ekmek kırıntısı veya biraz nişasta da yine ana malzemeyle hamurun bağlanmasını sağlayacağı gibi, karışıma farklı lezzetler de verebiliyor.
Mücverin ikinci temel malzemesi yumurta. Yumurtanın karışıma katkısı (a) lezzet vermek, (b) protein katmak, (c) karışımı hafifletmek ve (d) elbette bağlamak. Yumurta ve un ana malzemeyi bağladıkları gibi aynı zamanda da mücvere asıl gövdeyi verme işlevi görüyorlar. Yani anlayacağınız mücver yapma tekniği öncelikle un veya ekmek kırıntısıyla yumurta kullanmayı gerektiriyor.
MÜCVERİ KABARTMAK İÇİN
Şimdi sıra mücvere lezzetini verecek ana malzemeye geliyor. Bu ana malzeme mutfağımızda oldum olası kabak olmuş: Bildiğimiz sebeplerle kimse kabak yerine başka bir sebze veya diğer bir malzemeyle mücver yapmayı pek aklına getirmemiş. Közlenmiş patlıcan mücverimi anlatmadan önce bir diğer temel malzemeden söz etmek istiyorum: Kabartıcı. Farklı ülkelerin farklı tekniklerinde mücver veya “pancake”, içine bazen belli bir kabartıcı malzeme konmak suretiyle hem mücverin/tava kekinin bir miktar şişmesi, hem de malzemeye hava girmesi nedeniyle mücverin hafifleşmesi sağlanıyor. Bu malzeme çok farklı olabiliyor ama en yaygın kullanılanlar karbonat ve kabartma tozu. Bazen içme sodası veya bira da kullanılabiliyor. Ben kendi yaptığım mücverlerde kabartma tozu kullanmayı tercih ediyorum.
İşte bu anlatmış olduklarım, yani un, yumurta ve kabartıcı, mücver tekniğinin 3 temel taşı. Şimdi, temeli oluşturan bu malzeme karışımının içine yemeğe asıl lezzetini verecek olan ana malzemeyi de koyduğunuzda mücveriniz pişirmeye, sonra da yenmeye hazır oluyor. Lezzet veren malzeme hep kullandığınız (ve nedense hiç kabak tadı vermeyen!) kabak olabileceği gibi, benim örneğimdeki közlenmiş patlıcan, közlenmiş biber, bamya, fasulye, karnabahar, balkabağı, patates, tatlı mısır, pirinç, sebze-peynir, karides, sebze-karides, balık-karides-sebze karışımı ve daha henüz düşünmediğiniz bir sürü şey. Burada dikkat etmeniz gereken temel teknik husus, kullanacağınız ana malzemenin içerdiği sıvı miktarı. Mücverin asıl lezzetini verecek olan şey ana malzeme olacağı için, fazla un kullanmak suretiyle bu malzemenin lezzetini ve kokusunu azaltmak doğru olmaz. O nedenle de mücverde mümkün olduğunca az miktarda un kullanmanız gerekir.
İDEAL HARÇ MALZEMELERİ
Örneğin taze kabak gibi bir malzemeyi çiğ kullanacaksanız, önce kabağı rendenin iri tarafında rendelemeniz gerekir. Ancak kabak, sıvı oranı oldukça yüksek olan bir sebze. Sıvı oranı ne kadar yüksek olursa kıvamı tutturmak için o kadar fazla un ya da ekmek kırıntısı kullanmanız gerekeceğinden, kabağın (ya da diğer bir sebzenin) su miktarını azaltmalısınız. Bunun için rendelediğiniz kabı biraz tuzlayıp tel süzgeçte büyükçe bir káse üzerine oturtarak suyunun süzülmesini sağlamalısınız. Daha sonra da, bir mutfak bezinin içine rendelenmiş malzemeyi koyup sıkarak kalan suyu iyice süzmelisiniz. Sebzede kalan nem ve yumurta, ihtiyacınız olan sıvıyı sağlayacak. Eğer mücver harcınız çok katı olursa, içine kaşıkla su, tavuk suyu veya süt ilave edip tekrar sulandırabilirsiniz. Sulu olursa da unla koyulaştırmalısınız.
Sebzedeki sıvıyı azaltmanın bir diğer yöntemi de sebzeleri küçük küçük doğrayıp önceden bir miktar sote etmek. Örneğin patlıcan mücver yaparken patlıcanları soyup tavla zarı büyüklüğünde doğruyor, sonra da çok az zeytinyağı içinde tavada 3-4 dakika sote ediyorsunuz. Bu işlemden sonra soğutup, un-yumurta-kabartıcı karışımına ekleyip tavada pişiriyorsunuz.
İdeal mücver harcı kıvamı ne olmalı diye sorarsanız, kaşıkla tavaya boşaltılabilecek kadar sıvı, ama akıtamayacağınız kadar da koyu olmalı. Gerektiğinde biraz daha un veya biraz daha su veya süt ilave ederek doğru kıvamı tutturabilirsiniz. Sıra pişirmeye geldiğinde bilmeniz gereken en önemli şey, mücverin genelde “sığ kızartma” tekniğiyle, yani tavada az miktarda sıvı yağda kızartıldığı. Patates kızartmasındaki gibi “derin yağda kızartma” tekniği mücverde daha az kullanılıyor. Tavayı yarım santim yüksekliğinde dolduracak kadar sıvı yağı (örneğin kanola yağını) koyup orta-yüksek ateşte kızdırıyorsunuz, sonra kaşıkla mücver harcından tavaya boşaltıp kaşığın tersiyle yuvarlak şekil veriyorsunuz. Her bir yüzü orta-yüksek ateşte yaklaşık dörder dakika pişirdiğinizde enfes mücverleriniz oluyor. İyi mücver ne çok kalın ne de ince olmalı.
Hepsi bu. Eğer bu anlattıklarımı iyice bellerseniz, o zaman karşınıza sınırsız mücver tarifi olanakları çıkar, ömür boyu kabak mücveri seçeneğine mecbur kalmazsınız. Haftaya kadar güzellikle kalın, mutfağınızı yeniliklerden noksan kılmayın.
Közlenmiş patlıcan ve biber mücveri
Sizin için farklı ve çok güzel bir yeni Türk mutfağı tarifi daha. Çıkış noktam, közlenmiş patlıcanın yaz mutfaklarımızdaki çok hákim ve o ölçüde çekici rolü. Közlenmiş patlıcanı bence ne yazık ki yeterli çeşitlilikte kullanmıyoruz. Patlıcan salataları, ali nazik, beğendi ve söğürtme dışında karşımıza pek başka tarif çıkmıyor. İşte ben de bu güzelim lezzetimizi yine sevdiğimiz bir teknikle birleştirmeye karar verdim. Bu mücveri yaparken aynen yukarıda anlattığım tekniği kullandım ve o nedenle de malzeme miktarlarına pek fazla aldırış etmedim. Sonuç anlatamayacağım denli güzel oldu. İnanın bu tarifi hakkıyla yaptığınızda başka bir mücveri kolay kolay beğenmeyeceksiniz.
Tarifimde iki tane orta boy patlıcan, bir adet orta boy kırmızı taze tatlı biber, bir yumurta, un, bir çay kaşığı kabartma tozu, bir çorba kaşığı zeytinyağı, ince doğranmış 3-4 iri yaprak taze fesleğen, bir tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz ve çok ince halka doğranmış bir küçük taze soğan kullandım. İlave olarak küçük bir diş sarmısağın beşte birini minik doğrayıp karıştırdım.
Önce patlıcan ve biberleri çıplak ateş üzerinde közleyip içinde buz bulunan bir káseye koyarak soğuttum. Kabuklarını soyduktan sonra patlıcan içlerini bir tel süzgece yerleştirip üzerlerine tahta kaşıkla bastırarak fazla sularını süzdüm. Biberi de soyup çok küçük doğradım ve kağıt havluyla nemini aldım. Süzülmüş patlıcanları çok ince doğradıktan sonra bir kásede un, kabartma tozu, bir yumurta, fesleğen, maydanoz, çok az sarmısak, soğan, zeytinyağı ve tuz-karabiberle karıştırıp harç yaptım. Ardından tavada sığ yağda kızarttım. Kızartırken yuvarlak halka kalıp kullandığım için resimdeki şekli aldılar.
Yanında sos olarak sızma zeytinyağıyla servis ettim ama siz, örneğin az sarmısaklı yoğurt da kullanabilirsiniz. Yalnız ne olur, çok fazla sarmısak kullanmayın; aksi halde sarmısağın tadı diğer lezzetleri örtüp yemeğe hákim olur ki onca emeğinizi ziyan edersiniz. Yemekte lezzet dengesi çok önemli ve aşırı keskin tatlar mutlaka dikkatli ölçülerde kullanılmalı.
